De planejamento da produção ao
reaproveitamento de ingredientes, estabelecimentos buscam reduzir perdas e
mostram como cozinha, gestão e comportamento do consumidor fazem parte da
solução
Buffet a quilo | Foto: Wolf Wagner /
Agência de Notícias da Abrasel
O desperdício de alimentos é um
desafio que começa antes mesmo de uma refeição chegar à mesa. Para bares e
restaurantes, controlar a quantidade produzida, aproveitar ingredientes e
orientar consumidores são algumas das estratégias utilizadas para diminuir
perdas na operação.
Dados da Organização das Nações
Unidas (ONU) revelam que o Brasil ocupa a 10ª posição no ranking global de
desperdício, com o equivalente a 46 milhões de toneladas de alimentos
descartadas por ano em toda a cadeia de produção e consumo.
O assunto ganhou destaque com o
Dia Internacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdícios de Alimentos,
celebrado em 29 de setembro. Criada pela ONU, a data amplia a discussão sobre
as perdas de alimentos e as formas de reduzi-las.
Na alimentação fora do lar,
experiências de estabelecimentos mostram que o controle pode envolver desde a
previsão do número de clientes até a transformação de ingredientes que
normalmente seriam descartados.
Previsão de movimento ajuda a controlar produção
No restaurante L’amour, em
Lages/SC, o planejamento começa pela estimativa de clientes. A casa funciona
com buffet de segunda a sexta-feira e utiliza o histórico de frequência para
definir quanto será produzido. “A gente tenta fazer um planejamento
baseado nos nossos clientes fixos, que almoçam aqui. Fazemos um cálculo de 15%
a mais para o dia”, explica o proprietário Andrigo Silva.
Ainda assim, o restaurante
registra uma sobra média de cinco a seis quilos de alimentos diariamente. Para
controlar o que acontece depois da produção, a casa diferencia as sobras
limpas, que não saíram da cozinha, dos restos que foram expostos no buffet ou
tiveram contato com clientes.
Quando o alimento permanece na
cozinha e atende às condições para reaproveitamento, pode ser utilizado em
outra preparação. A carne assada, por exemplo, é transformada em
"escondidinho".
Já o que foi exposto no buffet ou
teve contato com os pratos precisa ser descartado conforme as normas
sanitárias. Nesse caso, o restaurante encaminha os resíduos para
compostagem. “O que é descartado vira compostagem e nós entregamos para
uma empresa que nos fornece hortifrutis”, afirma Andrigo.
A estratégia
permite atuar em diferentes pontos da operação, reduzindo a produção excedente
e dando destino aos alimentos que não podem mais ser servidos.
Ingredientes ganham novas funções na cozinha
No Versá Restaurante e Eventos,
em Brasília/DF, o aproveitamento de ingredientes é incorporado ao planejamento
dos pratos. O chef Uedison Cunha Alves explica que alimentos que não foram
utilizados no serviço podem ser transformados em novas preparações, desde que
sejam respeitadas as normas sanitárias.
"Nosso período de almoço vai
das 11h15 às 15h30. Logo em seguida, à noite, temos um buffet de comida de
boteco montado no restaurante, junto com a parrilla e à la carte. Os risotos
que não são aproveitados no almoço a gente aproveita para fazer arancinos, que
são uns bolinhos pequenos, italianos, recheados com queijo, cogumelo e carne
seca, e eles vão para a ilha de comida de boteco", revela o chef.
O arroz que não foi exposto no
buffet vira bolinho de arroz, enquanto carnes que sobram da parrilla podem ser
utilizadas em paçoca de carne seca, arroz carreteiro ou arroz Maria
Isabel.
O aproveitamento também chega às
partes dos ingredientes que normalmente têm menor valor culinário. Legumes
retirados no pré-preparo podem ser usados em molhos, e partes de peixes podem
entrar em salgados, como bolinhos e croquetes. “O que a gente vê que tem
qualidade e que dá para virar outro prato, a gente utiliza”, resume o
chef.
A proposta também esteve presente
no prato que levou o Versá
à premiação estadual do concurso "O Quilo é Nosso", na categoria
sustentabilidade. O 'Naco de Anchova Negra ao Molho Cearense' utiliza
diferentes partes do peixe. "Utilizamos a parte nobre do peixe, que é
o lombo, para fazer o prato. Com a carcaça, as espinhas e a cabeça, fizemos um
consommé base, um fumê de peixe, e a partir dele o molho cearense",
detalha o chef Uedison.
Mudança também depende do consumidor
Parte do desperdício acontece
depois que a comida deixa a cozinha. Em restaurantes com buffet, a quantidade
colocada no prato pelo cliente pode determinar quanto alimento será descartado
ao fim da refeição.
No Versá, Uedison percebe
mudanças no comportamento dos consumidores e relaciona a redução das sobras à
conscientização de quem trabalha e de quem frequenta o restaurante. “A
reeducação, tanto dos profissionais quanto dos clientes que vão ao restaurante
todos os dias, já trouxe uma grande mudança. Começa por não colocar no prato
aquilo que você não vai consumir, porque você também vai jogar o seu dinheiro
fora.”
Além do impacto ambiental, o
desperdício também representa um custo para os estabelecimentos. No L’amour, Andrigo
Silva estima que as perdas correspondam a cerca de 2% dos custos do
restaurante.
O percentual envolve recursos
utilizados na compra e preparação dos alimentos, além de água, energia e mão de
obra. Por isso, reduzir o desperdício também pode significar melhorar a
eficiência da operação.
As experiências dos dois
restaurantes mostram que não existe uma única etapa capaz de resolver o
problema. A redução das perdas depende de planejamento, controle da produção,
aproveitamento dos ingredientes, destinação adequada dos resíduos e
participação do consumidor.
Para bares e restaurantes, a
estratégia passa menos por simplesmente produzir menos e mais por entender
melhor a demanda, utilizar os alimentos de forma integral sempre que possível e
evitar que recursos que poderiam permanecer na cadeia de consumo terminem no
lixo.
